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　　工程設計：

　　食品工業中主要應用的是以控制空氣中的塵粒、微生物污染為目的的生物潔凈室技術，在保健品、飲用水、即食食品等的生產中應用較多。一些衛生要求高的生產工段如加工操作、包裝等，也開始應用潔凈間技術。

　　潔凈等級：

　　食品衛生質量直接關系到人們的身體健身和生命安全。影響食品衛生質量的因素有生產原料及輔料、生產工藝技術和生產環境等。食品生產環境包括可能與食品接觸的設備(工器具)、人員和空氣等，其安全生產控制的目的是為了防止食品在不衛生的條件下加工。食品生產用潔凈間(區)的污染控制是食品生產環境控制的關鍵環節，其控制對象包括塵粒和微生物。

　　空氣中的微生物無處不在，并常附著在塵埃粒子上，隨著塵埃、霧滴及皮屑、毛發等傳播。空氣中的塵埃粒子越多，細菌附著在塵埃粒子上的機會越大，傳播的機會也增加。同樣，病毒也會附著在塵粒上并進行傳播。因此，控制空氣中塵粒的數量就可以控制附著在其上的微生物。

　　各種微生物的大小可如圖1-1所示。大部分微生物在于0.3μm。病毒是較小的微生物,大約在0.005μm以上，其次是立克次氏體。細菌種類很多，多數在空氣中以群體形式存在。常見的細菌大小為5.5～6.5μm，真菌為3.1～3.9μm，采用有效１空氣過濾器(0.5μm)基本上可將它們除去。